Альба и трюфельная биржа. Сезон трюфеля в Италии

В Альбе у нас был забронирован отель Hotel Calissano и я сразу же похвалю его за хорошую кровать, просторный номер на верхнем этаже с видом на старый город… Ничего, то что перед этим видом маячил какой-то склад. Главное, что в отеле имеется бесплатный подземный паркинг, есть бесплатный WiFi  в номере, а из дверей отеля до центральной улицы Альбы, где расположен трюфельный рынок пешком идти 5 минут.
Мы приезжаем в город уже под вечер и бросив вещи и одев резиновые сапоги — так как дождь идет не переставая — идем под зонтиком к сердцу родины белого трюфеля — к трюфельному рынку, который находится на Via Victtorio Emanuele:

Сезон трюфелей в Италии

Альба (Alba) — небольшой городок, ничем вроде бы не примечателен и похож на сотни таких же городков по всей Италии. Но в ноябре, когда начинается сезон белого трюфеля в городке становится тесно. Кто только сюда не приезжает: кулинары и повара, знаменитости и миллионеры, люди пытающиеся понять, чем отличается белый трюфель от черного, а так же просто туристы, которые хотят попробовать нехитрую еду со свежим белым трюфелем.
Меня приятно поразили жители Альбы, которые сделали белому трюфелю такой промоушен. В период проведения аукционов белого трюфеля в Альбе проблематично найти жилье — все бронируется за год.

Изображение

Чем же таким белый пьемонтский трюфель отличается от французского черного, который так же распространен южнее Альбы в северной Тоскане? Запах. И только запах… Хотя, может быть и вкус. Но не уверен, ибо оба эти гриба обладают пронзительным, ни с чем не сравнимым вкусом.
Когда вы попадаете в Альбу в трюфельный сезон, вы погружаетесь в аромат трюфелей. Все здесь подчинено этому ингредиенту изысканной кухни. Хотя почему изысканная? Употребляют белый трюфель с довольно простой пищей — омлет или яичница, яичная паста таярин (tajarin) которую мне довелось готовить самому

Сезон трюфелей в Италии

Ищут трюфеля только лицензированные охотники со специально-обученными собаками. Раньше искали со свиньями, но последние найдя трюфель с удовольствием их сжирали разрыв почвенный покров около корней дерева своим пятаком, поэтому от их услуг отказались:

Сезон трюфелей в Италии

Пройдя по улице Витторио Эмануэле и потолкавшись среди лоточников, которые продают баночки с черным трюфелем внутри, а так же некоторые кулинарные ингредиенты, которые используются в приготовлении блюд с трюфелем (замечу, что цены на трюфель строго регламентированы и неизменны в сезон), мы нагуляли аппетит.

Сезон трюфелей

Время приближалось к 19:00, когда открываются траттории и сделав малочисленные покупки в многочисленных магазинах центральной улицы Альбы, мы поспешили в Trattoria Aldente, где у нас был забронирован столик

Изображение

Как уже писал выше, для того, чтобы насладиться вкусом и ароматом белого трюфеля, к нему….
Вот сейчас написал предложение и подумал: а что же первично — трюфель или еда? Ведь есть сырым белый трюфель конечно же можно (в отличии от несъедобного в этом виде черного трюфеля), но что это будет? Это как кушать стручки кайенского перца, запивая водой. Образное сравнение. Все таки трюфель к еде. Но…

В нашем случае еда была к трюфелю. Я имею ввиду именно свеже-наструганные пластинки трюфеля на съедобную основу.

Изображение

Трюфельное меню простое и неказистое. Три-четыре позиции: паста, яйцо, мясо. Есть цена основы. Например яичница за 3 евро и к ней трюфельная добавка в 30 евро за 10 грамм наструганного белого трюфеля.
Никто конечно при вас не будет его взвешивать. Просто приносят гриб и специальную тёрочку с острыми бритвенными лезвиями и со словами «бон аппетит» настругают в блюдо порцию ароматнейшего, вкуснейшего, отдающего чесноком+нестиранными носками+плесенью+дуриамом белого трюфеля…

Сезон трюфелей

У меня аромат и вкус белого трюфеля, который я использую при готовке салатов в виде настоянного на нем оливкового масла ассоциируется с сексом: такой же пронзительный, такой же незабываемый и яркий)
Бутылочка вина Барберо из Альбы не повредит для начала вечера. Ведь мы отдыхаем. Мы наслаждаемся теплом итальянских сердец и камина в траттории

Сезон трюфелей в Италии

Что у нас на первое?
На первое у нас тартар из телятины, а попросту говоря сырой мясной фарш из постной телятины заправленный оливковым маслом

Сезон трюфелей в Италии

И паста tajarin. Паста таярин это 10-20 желтков на 300-400 грамм муки, немного оливкового масла и трудный труд по уминанию этого теста в лепешку, потом многократное прокручивание через пресс и резка на полосочки шириной 3-4 мм. Я этот процесс прошел собственноручно : Кулинарный мастер-класс в Италии

Сезон трюфелей в Италии

Приносят основу. После чего дают понюхать гриб. Примерно так, как сомелье дает понюхать пробку только что открытой бутылки вина. Если вы одобряете форму и запах трюфеля, его быстрыми и отточенными движениями натирают вам на основу. Вы остаетесь один на один с блюдом.
Честно? — Не впечатлил тартар с белым трюфелем. К сырому мясу нужен был лимон, а не трюфель.
Поэтому отставив тарелку фарша в сторону заказал себе рагу с зайчатиной, уставившись в окно…
Примите к сведению и не повторяйте мою ошибку: основу к свежему белому трюфелю лучше заказать простую. Лучший вариант паста tajarin или яичница.
Фестиваль белого трюфеля в Альбе 2016

Изображение

comments powered by HyperComments