Италия. ноябрь, 2011

Кулинарные уроки, которые получил Винский в Италии

Небольшая предыстория: мы путешествуем по осенней Италии, по её северу. Пьемонт — это регион, находящийся на северо-западе Итальянской республики. Столица региона — город Турин — столица авто производителей Италии… Да, да — автомобили Фиат собирают здесь. А ещё это место по сути родина Италии. Вы удивлены, что не Рим? Да, именно Турин был столицей объединенной Италии. Найти и забронировать отель без предоплаты в регионе Италии — Пьемонте
А ещё в Пьемонте растет белый трюфель и именно за ним мы и приехали: на охоту за белым трюфелем в Альбу, но нам не повезло — дожди, дожди, дожди в Италии, поэтому охоту на белый трюфель мы отменяем и находим неплохую замену — кулинарный мастер класс в итальянской семье.

Кулинарные курсы в Италии

Кухня Пьемонта отличается от кухни Тосканы, например. Она более калорийная и в ней в большей степени присутствует мясо чем рыба и морепродукты. Пьемонтцы тяготеют к соседним французам — провансальцам. Или наоборот? Скорее наоборот так как жители Пьемонта готовят вкуснее.
Что я буду учится готовить на этом кулинарном уроке? Я буду готовить пасту. Настоящую пасту из Пьемонта — tajarin.

Кулинарные курсы в Италии

Дорога нас запутала. Выехав в облако, мы почувствовали себя ежиками в тумане. Довольно сложно ориентироваться на локальных дорогах в сельской местности, когда адрес представляет из себя название дороги и номер дома типа 45-67.

Кулинарный мастер класс в Италии
Но наконец-то мы нашли поместье наших кулинарных гидов. Вернее гид один: пожилая женщина, похожая на мою учительницу математики в школе. А пока она готовится к уроку, мы пройдем за хозяином поместья, который что-то нам хочет показать. Интересно что?

Пьемонт Италия Бароло

Кулинарные курсы в Италии

  • О! Да у вас тут просто автопарк!:

На площадке стояли два старых трактора марки Фиат и два новеньких — синего цвета с комплектом прицепных устройств неизвестного мне назначения. А после того как хозяин показывает мне свой первый трактор, я проникаюсь к нему большим уважением — на этом тракторе дядя Миша (так я его называл) участвует в ежегодном тракторном пробеге по дорогам Бароло на празднике урожая, когда урожай собственно все и собран.
— А сколько вас работающих здесь?
— Я, мой брат и старший сын

Кулинарные курсы в Италии
— А как же вы управляетесь со всеми гектарами виноградников? Ну когда приходит пора его убирать…
— Нанимаем рабочих. Человек 10
— А какая оплата труда? Может быть я к вам приеду следующей осенью.
— 5 евро в час
— Нет, я к вам не приеду на сбор винограда. Нет, я приеду, но работать за 5 евро в час я не согласен…
Кстати, платят не наличными, а чеками, которые потом надо обналичить в банке. Это вообще большой для меня проблем

Кулинарные мастер классы в Италии

Нас приглашают в кухню-столовую. Это гостевая зона. Сами хозяева готовят в меньшем зале. По-домашнему… В этом зале весело пыхтит буржуйка. Тепло и светло.
На рабочем столе вулкан муки и лукошко яиц. Все готово для приготовления пасты tajarin (таярин) — пасты из яичных желтков. Пасты из Пьемонта.

Кулинарные курсы в Италии

Вначале надо отделить белок яиц от желтков. Мы будем использовать только желтки. В мучную воронку выливаем 15-20 желтков и начинаем перемешивать желтковую субстанцию вилкой. Причем делать это надо энергично, всякий раз чуть прихватывая муку. Так. чтобы у нас получилось однородная масса. Немного оливкового масла и вот у нас уже получился колобок желтого цвета

Кулинарные курсы в Италии

Кулинарные курсы в Италии

Далее — сложнее. Надо хорошо отшлепать этот колобок, чтобы тесто не имело комочков и было однородным. Все делается руками. С непривычки начинают болеть мышцы и кисти рук. Периодически, когда тесто превращается в колобок, его разрезают и распластав снова начинают мять. После 10 минут экзекуций над тестом я сдаюсь. Итальянская бабушка доделывает мою работы проворно и энергично — вот что значит сноровка уменье и тренировка…

Кулинарные мастер классы в Италии

Пока я трудился над тестом стол несколько видоизменился. Но продолжим. Теперь из готового теста раскатывается колбаса и нарезается ломтиками. После чего ломтики отбиваются руками в лепешку, а сама лепешка формируется в прямоугольник путем обрезания ее краев. Обрезки скатываются в отдельные кусочки и так же превращаются в лепешки.
Далее раскатка теста на тонкие полоски. Тут на помощь приходит нехитрый механизм похожий на старую отжималку для белья: два валика крутятся навстречу друг другу. В промежуток между ними мы просовываем полоску теста и на выходе получаем более тонкую и однородную полоску теста. И так много-много раз

Кулинарные курсы в Италии

Кулинарные курсы в Италии

После чего полученный полоски теста длиною около полуметра кладутся на доску для просушки. Через полчаса, после закуски и пары бокальчиков Бароло можно нарезать полоски в пасту tajarin. В этом помогает та же приспособа, но со специальной режущей насадкой. И вот — паста ручного приготовления, имени Сергея Владимировича Винского готова:

Итальянская кухня урок

А что мы едим в это время, пока паста полетела в кастрюлю с кипящей водой? Мы едим кролика, который еще вчера сидел в вольере и хрустел корнфлексом

Кулинарные курсы в Италии

К очень большому сожалению мы не нашли белого трюфеля. Дождь. Собака не чувствует трюфель, хотя мне думается что истинная причина облома — хозяину собаки в лом идти в лес по грибы под дождем. Поскольку таярин был приготовлен под наши трюфеля, а трюфеля нет — мы заменяем его мясным рагу, а проще соусом болоньезе…

Все садятся за стол. На субботний обед приезжает сын-наследник землевладельцев. Он подчеркнуто по-хозяйски раскладывает всем по тарелкам вяленую колбасу с картофельным пюре. Это домашняя заготовка, пока готовится паста. Я ем это и ощущаю себя лет 40 назад, в глубоком детстве, в детсаду — там примерно так же кормили вареной колбасой. Дальнейшее после этого блюда с добавкой в меня лезет с трудом. Хотя я очень хотел аппетитные печенные груши с амаретто и шоколадный пудинг на десерт:

Кулинарный мастер класс Италия

Поэтому пропускаю пасту собственного приготовления. Фея говорит, что паста была лучшей, которую она пробовала в своей жизни. Надеюсь что так ибо я очень старался.
Под чутким руководством разумеется.

Кулинарные курсы в Италии

паста таярин

Далее итальянская бабушка показывает как делается шоколадный пудинг. Мы имеет белки яиц, оставшиеся после приготовления таярина. Наливаем молоко в емкость, туда добавляем яичные белки, какао-порошек и муку. Хорошенько все это перемешиваем. Потом берем купленные в супермаркете печенюшки амаретто и местный фундук и все это перемалываем в кофемолке, после чего высыпаем так же в емкость. Мешаем до получения однородной массы и ставим на печку в водяную баню: это большая кастрюля с водой, в которую помещается емкость с пудингом.

Кулинарный мастер класс в Италии

Пока она готовится, мы карамелизируем сахар с металлической емкости: насыпаем сахарный песок и нагреваем емкость до тех пор пока сахар не расплавится. К этому моменту поспевает пудинг: готовность его проверяется путем прокалывания массы ножом. Если легко проткнулось и ничего к ножу не прилипло: пудинг готов. Заливаем его карамелью и посыпаем сверху толченными орехами. Вуаля!

Наш кулинарный урок плавно перешедший в откровенное обжиралово подходит к концу. Фея привезла из Москвы подарок для итальянской бабушки: фартук с матрешкой и разделочную доску в стиле хохломы: соколиная охота на фоне Московского кремля. Бабушка так растрогалась, что нагрузила нам с собой огромный пакет с едой, а доску повесила на самое видное место: пусть крепнет дружба между кулинарами двух стран!

Винский

comments powered by HyperComments
Амура Амура
2013-06-28 15:05:01
классно